海藻糖防止澱粉老化的應用特性

以米為例來說明就簡單易懂。澱粉加入適量的水加熱後，會變的柔軟易食。讓米充分吸收水分後再蒸煮，就可以煮出柔軟美味的米飯，這就是澱粉的糊化(α化)現象。然後，煮好的米飯擺在室溫下，會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現象。澱粉老化就是菓子硬化的主要原因。

我們常聽到現代的菓子為了迎合低甜度的潮流而刻意將砂糖減量，反而使菓子比以前更早變硬(也就是澱粉老化)，為了要防止澱粉老化，通常在糊化的澱粉中加入糖(參考圖A)，糖加的越多就越不容易變乾。想要有效地防止澱粉老化的話，比起砂糖，還不如併用抑制澱粉老化效果強的糖更好。

糖類中防止澱粉老化效果最好的就是海藻糖(參考圖B)。利用在澱粉糊化時會呈現紫色的碘反應實驗，比較各種常用於洋菓子的糖類，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說，海藻糖與砂糖併用的話，對菓子的硬化抑制效果最好。

順帶一提，為了使烘焙菓子的保水感持續而使用的類似轉化糖的單醣類，比砂糖更容易使澱粉老化。糖的用法錯誤將會使美味無法延長保持。

現今，由於冷藏櫥窗和冷凍運輸的普及，使得澱粉類產品被放在一個嚴苛的保存狀態。因為澱粉的老化溫度約在4℃左右。以先前的米飯為例，放入冰箱會比在常溫下保存更快變白變乾，而繼續放下去可能會變成硬粒狀而無法下嚥。厥餅等麻糬如果冷藏後再吃也會變得白濁、乾硬。冰箱的溫度是非常容易使澱粉老化的溫度帶，但是洋菓子的保存方式又是非冷藏不可的。而也就是在這樣的情況下，海藻糖就可以發揮其功效。它可以使澱粉食品即使在冷藏下也能長期保有溼潤感，就算冷凍保存其復原性也很高。

有些顧客會把原本常溫保存即可的烤菓子放進冰箱保存，與當初製作菓子的人所預測的存放溫度不同時，菓子的老化現象會比預期來的還快。做為預防措施如能添加海藻糖就可以有效地預防此類的事情發生。

A.糖類抑制澱粉老化的機制

澱粉老化與amylose(在脫水狀態下與氫結合時生成)有關，糖能讓麵糰中的水分留住，以此阻礙氫結合後的生成物、抑制澱粉老化。

B.各種糖質對澱粉老化率的比較

將澱粉溶液2%與各種糖質溶液12%等量混合、糊化後，在4℃下保存12小時，測量其濁度的增加程度作為老化率的數據。以此得知海藻糖的老化率最低。

 

C.依據碘反應來比較抑制老化的效果

將1%的馬鈴薯澱粉水溶液分別加入各種糖質溶液3%混合糊化後，在4℃下保存24小

時，以碘反應判斷澱粉老化程度。海藻糖的顏色最深，可知澱粉幾乎尚未開始老化。

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